阿里制酒天然原料協(xié)作對紅白酒制作過程中二氧化硫的替代
介紹:
亞硫酸鹽在食品工業(yè)中被廣泛用于添加劑,包括白酒,啤酒,蘋果酒,果汁,餅干和蔬菜。現(xiàn)今世界上所有的白酒制造,包括在制酒的不同階段使用二氧化硫和鈉,鉀鹽,氫-亞硫酸鹽, 由于技術(shù)的有效性(抗氧化劑粉,抗菌素,酶抑制劑,對酶和非酶褐色反應(yīng),提前發(fā)酵和顏色穩(wěn)定作用等)亞硫酸鹽添加劑同時(shí)也是酒引起嚴(yán)重哮喘和過敏反應(yīng)的罪魁禍?zhǔn)?,?xì)胞毒性,導(dǎo)致有機(jī)體突變,抑制營養(yǎng)素作用,基于這些原因,制酒商和科研人員,致力于使用現(xiàn)代科技研究出一種無亞硫酸鹽添加的酒(高度氧化,漂浮及切線微濾)。當(dāng)今沒有切實(shí)可行的辦法。本作品的目的是開發(fā)一種天然成分的,減少二氧化硫作用,并保存其感官特性的白酒和紅酒)質(zhì)化和量化阿里白酒成分的構(gòu)想(有機(jī)酸,黃銅類,兒茶精類和低聚原花青素),被定義為在微生物學(xué),化學(xué),生化學(xué),感官和毒理性數(shù)據(jù),通過使用創(chuàng)新性的研究方法,在“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”的基礎(chǔ)上,減少實(shí)驗(yàn)的方法,最大化利用資源?;旌蠈?shí)驗(yàn)在實(shí)際的釀造紅白葡萄酒過程中被證明有效。
多酚類,鞣酸類,原花青素和其他成分,無論是傳統(tǒng)還是通過現(xiàn)代儀器分析均影響酒的穩(wěn)定性(HPLC e HPLC-MS)。氣味混合物由固體階段微提取方法(SPME)和液上氣體GC MS分析,所有的現(xiàn)場測試成功顯示了存酒過程中防止氧化和微生物破壞的構(gòu)想,而且敏感性測試在酒的實(shí)驗(yàn)中沒有顯示缺陷和品質(zhì)變更,制酒過程包含多階段,均可發(fā)生細(xì)菌造成的腐敗,改變酒的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況,并導(dǎo)致其在品質(zhì)上不過關(guān)。
這些缺點(diǎn)可以導(dǎo)致酒的味道變苦和失去正常味道(濕度,酯污點(diǎn),酚,醋,酒儲藏,天竺葵調(diào)等因素),調(diào)制問題如混濁度,膜形成。這些腐敗菌還可以通過制造酒精中的生物胺等物質(zhì)以影響酒的整體感覺。
這個(gè)判斷基于使用化學(xué)存儲,在釀酒的過程中主要通過使用二氧化硫來減少腐敗菌的風(fēng)險(xiǎn)。目前,形成包括硫磺味氣體。 硫酸鈉和鉀鹽,重亞硫酸鹽代謝硫酸鹽。在水溶液中,從壓硫酸中的二氧化硫和亞硫酸鈉鹽,和重亞硫酸鹽離子和亞硫酸鹽(2)。
SO2 +H2O =H2SO3
2H2SO3 = H+, HSO3- +2H+, SO32-
每種形式的比例根據(jù)溶液的PH值,在4,5PH值或低于HSO3離子以及不離解亞硫酸占主導(dǎo)的。據(jù)顯示二氧化硫是酸性媒介中最有效的抗微生物因子,這種作用被認(rèn)為由未解離硫磺酸導(dǎo)致, 在PH值3。0是占主導(dǎo)的。
由于未分解的亞硫酸輕易穿透細(xì)胞壁,在低PH值下,將會導(dǎo)致二氧化硫的提升的抗菌作用提升,
亞硫酸在不同程度上抑制酵母,霉菌,細(xì)菌。在高PH值下,尤其正確,在這里, HSO3離子 對細(xì)菌有效,但是對酵母卻無效。#p#分頁標(biāo)題#e#
假設(shè)硫磺酸抑制了微生物的機(jī)制包括:在細(xì)胞乙醛亞硫酸氫鈉反應(yīng),減少基本二硫酶的聯(lián)系,形成亞硫酸氫鈉此外化合物干擾涉及煙酰胺核苷酸的呼吸反應(yīng)。非已知的抑制劑酶促褐變,葡萄酒中的二氧化硫可能是最有效的
二氧化硫抑制非酶褐變的化學(xué)機(jī)制不被充分理解,但它可能涉及與活躍的羰基的亞硫酸氫鈉相互作用。
亞硫酸氫鈉結(jié)合 可逆還原糖,醛中間體,強(qiáng)烈a-雙羰基和a,b-不飽和這些亞硫酸加產(chǎn)品出現(xiàn)延緩褐變的過程中,當(dāng)加上二氧化硫?qū)︻伭希瑢ΜF(xiàn)行有效的結(jié)果的漂白作用非酶褐變控制 ;二氧化硫的排放也抑制某些酶催化反應(yīng),特別是酶褐變。二氧化硫的排放也抑制某些酶催化反應(yīng),特別是酶褐變 ;生產(chǎn)中的酶-棕色顏料酚類化合物的催化的氧化可導(dǎo)致釀酒中產(chǎn)生嚴(yán)重的質(zhì)量問題。
二氧化硫可以在白酒和啤酒中用作抗氧化劑,防止在儲存過程中氧化走味。此外,二氧化硫和緩沖劑應(yīng)用于阻止(酒)變成褐色,引起氧化變色或者花青素褪色:這個(gè)結(jié)果的屬性在某些產(chǎn)品中是有益的結(jié)果,比如制作黑酒和黑櫻桃酒。
二氧化硫和亞硫酸鹽代謝成為硫酸鹽,并且在酒中分泌并沒有明顯的病理作用。然而,二氧化硫和它衍生物的相關(guān)安全方面有待于廣泛觀察,因?yàn)橛嘘P(guān)酒引起嚴(yán)重哮喘的相關(guān)報(bào)道和潛在誘變劑的使用?;诖?,由于消費(fèi)者對化學(xué)儲存與日俱增的偏見,并且自然存儲符合消費(fèi)者對“清潔與綠色”產(chǎn)品的需求。所有的食物添加劑必須顯示其有益的用途。并且在被批準(zhǔn)使用前經(jīng)過嚴(yán)格的安全性方面的科學(xué)檢驗(yàn):本文的目的是研究添加劑的分子和功能特性,對(添加劑)使用策略進(jìn)行定義,使添加劑在制酒的過程中得到合理使用。制酒工程中的天然植物產(chǎn)品需要減少二氧化硫的作用,由此保證其抗氧化性和抗菌性。 這些產(chǎn)品的使用在釀制葡萄酒的過程中可以降低亞硫酸鹽,作為最終結(jié)果,揮發(fā)性亞硫酸鹽的濃度,在白酒中低于10 ppm。 新的結(jié)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)酒的化學(xué)和生化參數(shù)通過傳統(tǒng)方法和高分辨色譜分離結(jié)合質(zhì)譜分析檢驗(yàn)(GCMS, HPLC e HPLC-MS)。
不同釀造階段的實(shí)驗(yàn)酒的物理化學(xué)特征證明在阿里酒產(chǎn)品釀造中是可能的。所有的現(xiàn)場測試證明在保存中防止酒的氧化和細(xì)菌造成的腐爛方面是成功的。在實(shí)驗(yàn)酒方面,敏感性測試也沒有顯示缺陷和可替代性。
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